今回のテーマはお寿司。
ナビゲーターはアンジャッシュ渡部さん、ゲストは片瀬梨乃さんです。

場所は、 西麻布の「匠　村瀬」。
食べログ情報はこちら→　匠　村瀬



四谷の名店「すし匠」からのれん分けされたお寿司屋さんです。
渡部さんによれば、この匠系列のお寿司屋さん（すし匠のお弟子さんたち）の活躍で東京の寿司のレベルが上がったそうです。 

他の寿司店とどこがちがうのか、そこをしっかり見ていくのが今回のポイントになりそうです。

さて、最初は注文の仕方。
渡部さんによると、”おまかせ”があるなら、それに従うのが一番なのだそうです。
渡部さんはその理由を野球に例えて説明しましたが、長いので省略しますｗ
要するにその日のネタを一番よく知っているプロに任せるのが間違いがないという事のようです。

さて、「匠　村瀬」さんの特徴は魚を寝かせる（熟成させる）ことだそうです。
新鮮な魚介類をネタにする寿司もありますが、魚を寝かせたり、しめたり、煮たりと、素材に仕事を施して寿司を提供するのが江戸前寿司なのだそうです。

魚を寝かせるによってうまみ成分を十分に引き出すことができるそうです。
最近は肉を熟成させることが流行っていますが、魚も同様のようです。
寝かせ方には、独自のノウハウがあるのでしょうね。

ということで最初の一品はアラ（つまみ）。
2週間熟成させたものだそうです。
軽くあぶり、すだちをかけたものを塩とワサビでいただきます。



＊写真は「匠　村瀬」でお食事をしたお客さんたちの写真から借用させていただきました。

坂上「うめ～な、これ」

二品目は墨イカの昆布〆（にぎり）。
三日寝かせたイカを昆布で〆てあります。
坂上「ちょーどいい歯ごたえ」



ここで渡部さんの講釈、寿司は作られてから劣化のスピードが一番早い料理、従って出された瞬間に食べるのがベストだそうです。

三品目は江戸前寿司の代表のネタ、小肌。

ここで特別に小肌の仕事が紹介されます。
①　さばいた小肌を塩で〆る（時間は非公開）
②　酢に漬ける（時間は非公開）
③　約8日間寝かせて熟成させる（一般的には2～3日）

こうして熟成した小肌を赤酢のシャリでにぎりにします。
小肌やウニなど、味が濃いネタには赤酢を使うのだそうです。
坂上「大好き、これ。おかわり」



続いて、4日熟成させ、ワラでスモークした鰆。
坂上「うまいな～」



さらに一週間寝かせた鰤とミソを練りこんだ巻き海老。




坂上「すんげー濃厚、味が凝縮されてるわ」

ここで、坂上忍さんが苦手なネタ、赤貝に挑戦します。
見た目がダメで食べたことがないそうです。




坂上「47年間、赤貝にゴメンナサイですね、ウマイ！」
村瀬さんによれば、赤貝は風味と香りが大切なので、お客さんが来る直前に仕込むことが一番なのだそうです。

続いては、白川甘鯛の漬け。



坂上「これ、正直に今日イチ」

次は卵焼きですが、「匠　村瀬」では2種類の卵焼きが出ます。
一つは、出汁巻き卵、もう一つは芝エビの卵焼き。

ここで、芝海老の卵焼きの作り方が紹介されます。

①　芝エビを店独自の調味料で茹でる（茹で汁には海老の出汁がたっぷり出ます）。
②　海老をすり、出汁を混ぜ合わせる。
③　海老のすり身と卵をしっかり混ぜ合わせる。
④　熱した玉子焼き器に卵を入れる（火は止める）。
⑤　炭火でじっくり片面焼きにする（金網をのせ、その上に炭を置く）。

上面は炭、下面は余熱で焼き上げます。



最後に、坂上さんが苦手なもう一つのネタ、ウニが出ます。

焼きウニのにぎり。



坂上「とってもおいしい！完敗です」

会計になり、ここで渡部さんからのレクチャー。
あがり（お茶）、むらさき（醤油）、おあいそ（会計）などの言葉は店側が使う隠語なので、お客さんが使う言葉ではないとのこと。
お支払いの時は、普通に「お会計お願いします」、「お勘定お願いします」と言うのが良いようです。














 




 

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