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タグ:鶏むね肉

噂の鶏ハムを作ってみました。

鶏むね肉(2枚)を観音開きにして、塩と砂糖(各4g程度)をすりこんでからビニール袋に密閉して冷蔵庫で丸1日寝かせます。
観音開きの詳しいやり方はコチラ⇒ 鶏むね肉の観音開き 写真付き 

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 これが観音開きにした状態の鶏むね肉。

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流水で肉についた塩気を取ります。
どの程度やるかは、つけた塩の量や寝かせた時間などで異なります。
私はボウルにはった水に肉を入れ、2回水を取り替えました。

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肉を丸めてラップで包みます。
端はタコ糸で縛るなどして、留めておきます。

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広口の鍋に水を入れて(肉が完全に浸る程度)湯を沸かします。
私はいったん強火で80度ぐらいのお湯にしてから、弱火のコンロに移し、70~75度の温度をキープします。

温度計がない場合別の方法もあります。

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お肉を投入して30分したら引き上げ、粗熱を取ります。

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冷めたら完成。
残りは冷蔵庫で保存。

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早速、お昼のサッポロ一番塩ラーメンに載せてみました。

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 鶏ハムの塩気もちょうどよく、おいしゅうございました。

鶏ハムは安価でヘルシー、ご飯にもパンにも麺類にも合うので、あると何かと便利です。
コツは肉を寝かせることと、茹で方だと思います。

私は手先が不器用なのでラップの端を留めるのに一番苦労します。
良い方法があれば教えてください。

 


塩麹を使ったレシピをネットで調べると鳥の胸肉を材料に使っているものが多いので、私もやってみることにしました。
スーパーで100グラム45円(安っ!)の鶏胸肉300gちょっとを買ってきて、スーパーの小さい透明のポリ袋に入れ、そこに塩麹大さじ2程度を投入。

ポリ袋を軽くモミモミして肉全体が塩麹まみれになるようにします。
これを冷蔵庫に入れて半日~1日放置。

フライパンに油を敷いて、熱くなったら寝かせておいた胸肉を入れます。
この際、肉についた塩麹は軽く拭い、皮を下にしてフライパンに入れてください。
私はこの段階で肉に軽く塩コショウしましたが、味の調整はこの前でも後でも可能です。

中火で焼き目がつくまでソテー(塩麹が付いているので焼き目はつきやすい)。
ひっくり返して裏も焼き目がつくまでソテー。

両面焼き目がついたら、弱火、蓋をしてじっくり焼きます。
5~6分焼いたら(あくまで目安)火を止めて、そのまま予熱で中まで火を通します。
予熱は15分ぐらいは必要かもしれません。

この料理で難しいのは、焼き加減です。
焼きすぎればパサパサ、焼きが足りないと肉の厚い部分が生っぽくなります。

職人のカンで中まで火が通ったと思ったら、完成です。

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 暖かくなりプランターのパセリがモコモコ茂ったのでたくさん使いました。

肉を薄めにスライスして一口。
うん、確かに美味しいです。
塩麹の絶妙な風味が肉に染みこんで、とてもお安い胸肉とは思えません。
これでワインがあれば立派なディナーのメインになります。

オススメの逸品です。

追記: 鶏肉はなるべく新鮮なものを使ってください。
     いったん冷凍したものを使うとやっぱり少し味は落ちます。

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