ゲストは俳優の的場浩司さん。 
今回の教えマン(先生役)はアンジャッシュ渡部さんの後輩、いけだてつやくん、燻製のスペシャリストだそうです。

iketetu

まず、燻製のレクチャー。
燻製とは?
① 燻製の殺菌酸化防止効果で保存性を高める調理法。
② 燻煙の香り成分により豊かな風味が楽しめる。
③ 水分を飛ばすため、食材の旨みが凝縮される。


最初に登場したのはおなじみの6Pチーズ。
そのままのものと燻製されたものとで比較します。

6psmoke

もちろん、試食した坂上さんたちに好評でした。
見るからにおいしそうです。
スモークチーズをつまみに赤ワインがすすみます。
 
ここで、燻製の種類についてレクチャー。

熱燻:80度以上で5~30分ほど燻す
温燻:60~80度で1~6時間ほど燻す
冷燻:30度以下で1日~1か月ほど燻す

一同はスタジオを出て、外で実際に燻製(温燻)をやってみることになりました。

使用するのは市販の簡易燻製箱。
手軽に燻製が作れるそうです。

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この箱の箱に食材を入れて、ウッドとチップを燃やして燻します。

wood &chip

今回燻す食材は、身近にあるモノを使います。
ウインナソーセージ、茹で卵、タクアンそしてポテトチップス。

食材により燃やす木の種類も変わります。、
例えば、ブナは色づきが良いので魚介類に使い、ヒッコリーは香りが強いので肉・魚・チーズに適しています。

1時間半温燻した後、10分ほど冷まして完成。

茹で卵は燻す時間が少し短かったようですが、あとはどれも好評でした。

次は「いけだ流自家製ベーコン」の作り方。

① 豚ばら肉(塊)をソミュール液(スパイスや調味料を加えた塩水)に漬けます(1~2週間)。
   塩分の浸透圧によって、水分、血、臭みを取ります。
 
② 取り出した肉を8時間かけて流水にさらします(塩抜き)。

③ 脱水シートを巻き、冷蔵庫に12時間寝かせます。 

④ 6時間かけて温燻。

こうして作ったいけだてつやくんの手作りベーコンを厚切りにして、フライパンで焼いて試食。
とてもおいしそうでした。

続いていけだてつやくんが、手作りベーコンのカルボナーラと燻製ステーキをふるまいました。
待ち時間にMCの坂上さんがお酒を飲みすぎて酔っぱらったため、かなり現場は混乱した状態になりましたが、どちらの料理も大好評でした。

最後の〆は、燻製した醬油で作る卵かけごはん。

「いけだ流燻製だし醬油」の作り方。

① 醬油・鰹節・昆布・干し椎茸を冷燻。
 
② 醬油と食材を混ぜ、3日間寝かせる。

このお醤油を使った卵かけごはんを試食します。
的場「普段の卵かけごはんとぜんぜん違う。バカうまいよ」
坂上「これはヤバいよ」
二人ともきれいに完食しました。

坂上忍的成長度は3%でしたが、これは待ち時間が長かったからだそうです。
ウインナ、カルボナーラ、醤油が坂上さん的には良かったようです。

* 「マツコの知らない世界」でも燻製の世界を特集していました。

* 「ハウルの動く城」に出てくるベーコンエッグを手作りベーコンで再現した人の動画

 
 
←ウッド、チップ、温度計などがセットで付いています。