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タグ:塩麹

簡単でおいしいレシピです。

 材料:豚バラ厚切り肉300~400g
    塩麹 大さじ3
    サラダ油  適宜

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今回はカナダ産を買ってみました。
味は国産、カナダ産、米産の順においしい。
値段も比例します。
 
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塩麹は濾してあるタイプを使いました。
食材とのなじみが良いような気がします。

《 レシピ 》

① 肉と塩麹をビニール袋に入れ、軽く揉みます。
  冷蔵庫に半日以上寝かせます。

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 ② 油を敷いたフライパンで焦げ目がつくまでじっくり 焼きます。
   
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③ 盛り付けて完成。

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塩麹の味がついているので、調味料はいりません。

コツは半日以上肉を漬けこむこと。
肉はベーコンを焼く要領で、よく焼いて脂を落とすこと。 


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塩麹を使ったレシピをネットで調べると鳥の胸肉を材料に使っているものが多いので、私もやってみることにしました。
スーパーで100グラム45円(安っ!)の鶏胸肉300gちょっとを買ってきて、スーパーの小さい透明のポリ袋に入れ、そこに塩麹大さじ2程度を投入。

ポリ袋を軽くモミモミして肉全体が塩麹まみれになるようにします。
これを冷蔵庫に入れて半日~1日放置。

フライパンに油を敷いて、熱くなったら寝かせておいた胸肉を入れます。
この際、肉についた塩麹は軽く拭い、皮を下にしてフライパンに入れてください。
私はこの段階で肉に軽く塩コショウしましたが、味の調整はこの前でも後でも可能です。

中火で焼き目がつくまでソテー(塩麹が付いているので焼き目はつきやすい)。
ひっくり返して裏も焼き目がつくまでソテー。

両面焼き目がついたら、弱火、蓋をしてじっくり焼きます。
5~6分焼いたら(あくまで目安)火を止めて、そのまま予熱で中まで火を通します。
予熱は15分ぐらいは必要かもしれません。

この料理で難しいのは、焼き加減です。
焼きすぎればパサパサ、焼きが足りないと肉の厚い部分が生っぽくなります。

職人のカンで中まで火が通ったと思ったら、完成です。

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 暖かくなりプランターのパセリがモコモコ茂ったのでたくさん使いました。

肉を薄めにスライスして一口。
うん、確かに美味しいです。
塩麹の絶妙な風味が肉に染みこんで、とてもお安い胸肉とは思えません。
これでワインがあれば立派なディナーのメインになります。

オススメの逸品です。

追記: 鶏肉はなるべく新鮮なものを使ってください。
     いったん冷凍したものを使うとやっぱり少し味は落ちます。


昨日塩麹肉じゃがで使った鶏肉が余ったので、今日は竜田揚げを作ることにしました。

肉の漬け汁が塩麹だということと、衣が片栗粉になるということ以外は揚げない唐揚げと同じ手順になります。

① 一晩塩麹に漬けておいた肉に片栗粉をつけます。

② フライパンにクックイングシートを敷き、油を大さじ1~2投入。

③ 油が熱くなったら肉を入れます。

④ 強火~中火で肉にまんべんなく焼き色をつけます。

⑤ フライパンに蓋をして弱火で数分。

⑥ 火を止めて予熱で蒸します。

⑦ 最後にもう一度強火にして、カラッとした仕上がりにします。


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竜田揚げと蒸し野菜 長芋と納豆(だし汁と醤油で味付け)

竜田揚げの衣はクリスピー感(カリッとした食感)が出ます。
塩麹につけた鶏肉は肉質がグレードアップします。
塩麹は思ったほど塩味が利かないので、お好みで塩など調味料をかけてください。

さっぱりとした唐揚げを食べたい方にはオススメです。




肉じゃがって、私はそんなに好きではありません。
あの甘い味が苦手です。
甘い醤油味とじゃがいもは合わないような気がします。

まあ、ネガティブなことを言っても仕方ないので、自分流に肉じゃがをアレンジしてみることにしました。
肉、じゃがいも、人参、玉ねぎはカレーなどでも使うし、この組み合わせは別に悪くないと思います。
だから、味付けを変えればいいのではないか…。
そう思い、塩味の肉じゃがを作ってみることにしました。
塩味にしたほうが、素材の味が引き立つような気がしたのです。

スーパーで牛肉の薄切りのパックを取り上げ、しばし考えて、静かに元に戻しました。
やっぱりギューは高いので鶏肉を使うことにしました。
その代わり、前からちょっと気になっていた塩麹というやつを買ってみました。

家に帰って、さっそく鶏肉と塩麹を和えました。

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何もしていないように見えるが、塩麹があえてあります。

ボウルにラップして冷蔵庫に半日入れておきます。

今回は新じゃがを使ったので、電子レンジで熱を通して皮を剥きました。
人参も乱切りにして軽く下茹でしました。

別に下処理しなくとも、じゃがいもは皮を剥いてから生のままつかえばいいし、人参も薄切りにすれば火はすぐ通ります。

要するに、普通の肉じゃがを作る方法と同じで、調味料だけ異なります。

フライパンに油を敷いて、鶏肉を入れます。
焼き目がついたら、野菜を入れて炒めます。

水を150cc加え、沸騰したら蓋をして弱火。
汁気がある方がいいのなら水は多めにします。

最後に味付けです。
塩麹を使っているので、ちょっと味を見てから塩コショウします。

完成です。

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そら豆が安かったので、色味で加えました。もはや肉じゃがじゃない?!

実食!
なるほど、塩麹でつけると鶏の臭みが全くなくなり、肉が柔らかです。
オカズにもおつまみにも良い一品になりました。

ちなみに塩味の肉じゃがはアイリッシュ・シチューにとても良く似ているのだそうです(by wikipedia)。
ご飯のおかずなら、塩肉じゃが。
洋皿に盛りつけてビールかワインでもだせば、アイリッシュ・シチュー。

一石二鳥のお料理です。

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